Fondos (caldos)

Fondo blanco:
Ingredientes:
-2 zanahorias.
-2 puerros.
-2 cebollas.
-Caparazón de pollo.
-6 l. de agua aprox.

Preparación:
1. Pelamos las cebollas, los puerros y las zanahorias y los cortamos en mirepoise (trozos grandes).
2. Lavamos el caparazón del pollo (esto serían los huesos de las costillas y el cuello, a poder ser con un poco de piel).
3. Ponemos todo a hervir, partiendo de agua fría, sin sal.
4. Cuando haya hervido bajamos el fuego para que hierva lentamente, durante unas 6 horas aprox. (tomará color blanquecino).

Fondo oscuro:
Ingredientes:
-2 zanahorias.
-2 puerros.
-2 cebollas.
-Caparazón de pollo sin piel (o hueso de ternera o cerdo, a poder ser grande).
-6 l. de agua aprox.
-Aceite.

Preparación:
1. Pelamos las cebollas, los puerros y las zanahorias y los cortamos en mirepoise.
2. Lavamos el caparazón de pollo, en caso de que este sea el hueso que hayan elegido.
3. Colocamos el hueso y las verduras en una bandeja de horno y lo ponemos a tostar con un poco de aceite.
4. Ponemos todo a hervir, partiendo de agua en ebullición, sin sal.
5. Dejamos hervir lentamente durante unas 6 horas aprox. (tomará un color verde tostado).


Estos fondos son muy útiles en todo tipo de preparaciones y, la mayor parte de las recetas de menú, que van sin ingredientes ya que hacemos las prácticas para el comedor y sería muy dificil contar los ingredientes, son preparadas con fondos, principalmente fondo blanco.