Habas estofadas

Ingredientes:
-Cebolla.
-Puerro.
-Zanahoria.
-Habas.
-Bacon.
-Ajo.
-Aceite.
-Chorizo.
-Morcilla.
-Pimentón dulce.
-Laurel.
-Fondo blanco (en su defecto agua).
-Peregil (opcional).

Preparación:
1. Picamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en brunoise. El bacon en dados el chorizo y la morcilla en rodajas, y reservamos.

2. Las habas las tenemos a remojo desde el día anterior.

3. Rehogamos, en un rondón (o sartén) con aceite, las verduras. Añadimos el bacon, rehogamos; las habas, rehogamos; y hechamos laurel, peregil si queremos y ponemos a cocer.

4. A parte cortamos el ajo en láminas finas y doramos con bastante cantidad de aceite. Cuando esté dorado apartamos del fuego, añadimos el pimentón y reservamos.

5. A 5 min. del final de la cocción de las habas añadimos el chorizo y la morcilla.

6. Dejamos hervir, añadimos el sofrito, dejamos cocer y comprovamos de sazonamiento.

Fondos (caldos)

Fondo blanco:
Ingredientes:
-2 zanahorias.
-2 puerros.
-2 cebollas.
-Caparazón de pollo.
-6 l. de agua aprox.

Preparación:
1. Pelamos las cebollas, los puerros y las zanahorias y los cortamos en mirepoise (trozos grandes).
2. Lavamos el caparazón del pollo (esto serían los huesos de las costillas y el cuello, a poder ser con un poco de piel).
3. Ponemos todo a hervir, partiendo de agua fría, sin sal.
4. Cuando haya hervido bajamos el fuego para que hierva lentamente, durante unas 6 horas aprox. (tomará color blanquecino).

Fondo oscuro:
Ingredientes:
-2 zanahorias.
-2 puerros.
-2 cebollas.
-Caparazón de pollo sin piel (o hueso de ternera o cerdo, a poder ser grande).
-6 l. de agua aprox.
-Aceite.

Preparación:
1. Pelamos las cebollas, los puerros y las zanahorias y los cortamos en mirepoise.
2. Lavamos el caparazón de pollo, en caso de que este sea el hueso que hayan elegido.
3. Colocamos el hueso y las verduras en una bandeja de horno y lo ponemos a tostar con un poco de aceite.
4. Ponemos todo a hervir, partiendo de agua en ebullición, sin sal.
5. Dejamos hervir lentamente durante unas 6 horas aprox. (tomará un color verde tostado).


Estos fondos son muy útiles en todo tipo de preparaciones y, la mayor parte de las recetas de menú, que van sin ingredientes ya que hacemos las prácticas para el comedor y sería muy dificil contar los ingredientes, son preparadas con fondos, principalmente fondo blanco.

Bastoncitos de calabacín en pasta Orlly

Ingredientes:
-Harina.
-Huevos.
-Levadura de cerbeza.
-Agua.
-Sal.
-Cerbeza.
-Colorante.
-Calabacín.

Preparación:
1. Mezclamos la harnia con los huevos, la cerbeza y un poco de agua, hasta que no queden grumos.
2. Añadimos un poco de levadura de cerbeza, sal, colorante y complementamos con el agua necesaria.
3. Ponemos a levedar en la mesa caliente ó en un lugar templado, tapado con un paño.
4. Cortamos el calabacín en bastones, los sumergimos en la pasta y freímos.
5. Ponemos sobre papel absorvente.

Huevos rellenos

Las recetas de cocina creativa irán sin ingredientes, ya que cocinamos para el comedor escolar y es muy dificil trabajar con cantidades. Ahí ustedes les añaden lo que les parece más adecuado.

Ingredientes:
-Huevos.
-Bonito.
-Cebolla.
-Salsa de tomate.
-Mayonesa.
-Lechuga.

Preparación:
1. Cocemos los huevos 10 min. a partir del hervido.
2. A parte picamos cebolla en brunoise (esto es muy fino, de menos de 0.05 cm) y rehogamos en aceite.
3. Cortamos los huevos a la mitad, retiramos las yemas y las añadimos a la cebolla, ya machacadas.
4. Añadimos el bonito desmenuzado.
5. Mojamos con un poco de salsa de tomate y mezcalmos bien todo.
6. Rellenoamos en el hueco con la mezcla anterior, napamos con un poquito de mayonesa y colocamos en un plato huevero sobre un lecho de lechuga en juliana.

Plum cake

El plum cake es un bizcocho que tiene como ingrediente característico las pasas maceradas en ron. Este postre está delicioso y, en bocaditos pequeños, sirve como acompañamiento para el cafe.

Ingredientes:
-6 huevos (300gr)
-300 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (pomada)
-300 gr. de azucar de lustre.
-300 gr. de pasas maceradas en ron.
-375 gr. de harina floja (se parece a la Maicena pero no es Maicena)
-Esencia de limón.

Preparación:
1. Escurrir las pasas y guardarlas.

2. En la batidora, batir la mantequilla con el azucar hasta que esten bien mezclados. Añadir los huevos de uno en uno, mezclando bien el anterior antes de añadir el siguiente, hasta que resulte una mezcla homogénea.

3. Enharinar y tamizar las pasas escurridas anteriormente.

4. Añadir las pasas a la masa, mezclándo con una espátula de goma.

5. Cocer la masa en el horno a 150-180ºC durante 40 minutos.

Mousse de chocolate

Esta es la mousse de chocolate que me enseñaron hace poco. Hay dos modos de hacerlo: con yemas o sin yemas. Os dejo la receta con yemas.

Ingredientes:
-1/2 l. de nata montada.
-4 huevos.
-200 gr. de chocolate negro o blanco (si lo haceis con chocolate con leche queda demasiado claro).
-130gr. de azucar.

Preparación:
1. Montamos las claras a punto de pico, junto con 40 gr. de azucar.

2. Batimos las yemas con 90 gr. de azucar y cocemos un poco al Baño María, hasta que se formen burbujas.

3. Fundimos el chocolate.

4. Añadimos el chocolate a las yemas, mezclando bien.

5. Añadimos la mezcla de chocolate a la nata, menzclando ligeremante, sin trabajar demasiado.

6. Añadimos las claras a la nata, poco a poco, y mezclamos con movimientos envolventes.

7. Dejamos enfriar en la nevera unas horas antes de servir.


Para la mousse sin yemas, más simple, eliminamos las yemas, omitiendo el paso 2 y el paso 4.

Brazo de gitano

Con motivo de mi reciente ingreso a una escuela de cocina he decidido subir todas las recetas que vaya aprendiendo. Estas son muy simples. Este es un brazo de gitano de nata, aunque también se puede rellenar de crema pastelera, chocolate, clara a punto de nieve...

Las cantidades dependen de la anchura y altura de la placa. Hay que tener en cuenta que, dependiendo del tamaño de la base, el brazo será más o menos grande.

Las cantidades del relleno son un standar (200gr x 1litro) pero se puede usar el azucar deseado.

Ingredientes:
Para la base:
 -5 huevos
-25 gr. de harina por huevo
-25 gr. de azucar por huevo

Para el almibar:
-1/2 kg. de azucar
-1/4 l. de agua.
-Canela al gusto
-Licor (el que se quiera. En este caso yo usé coñac)
-Corteza de limón.

Para el relleno:
-1/2 l. de nata.
-100 gr. de azucar.

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 180ºC. Batimos los huevos y añadimos el azucar, batiendo hasta montarlos (para montar huevos hay que batirlos procurando que entre aire). Tamizamos la harina sobre la crema y la mezclamos, procurando que no se bajen las yemas. introducimos en el horno unos 15 minutos en una fuente ó placa con papel de hornear. Es importante retirarlo de la bandeja sin retirar el papel, con el que lo enrollaremos para que no pierda la forma al enfriarse.

2. Mientras se hace el bizcocho preparamos el almibar, añadiendo todos los ingredientes al mismo tiempo. preparamos a fuego vivo. el almibar estará listo cuando hierva. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frío añadimos un poco más de licor.

3. Montamos la nata con las varillas.

4. Emborrachamos la base con el almibar, añadiéndolo con un pincel. Extendemos la nata, procurando que quede lisa, y enrollamos, ayudándonos del papel de horno (esto se hace como si se enrollase sushi).

5. Decoramos con la nata sobrante, procurando que quede lisa.